Youtubeにある料理人の動画（本格料理）紹介スレ 8 by 2ちゃんねるブラウザ[土下座] #dogeza

Youtubeにある料理人の動画（本格料理）紹介スレ 8

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458ぱくぱく名無しさん [sage]

AAS

>>456
1が消えたのでは。

2021/10/17(日)14:25:30.50(WxFfvzxU.net)

459ぱくぱく名無しさん [sage]

AAS

>>457
魚醤だったりアンチョビだったり、発酵系の旨味足したいんでしょ。
あと、醤油とかの褐色って低温であってもメイラード反応が進んでできた褐色なので、それ系の味も足せる。
うま味調味料とはちょっと違う。

2021/10/17(日)14:27:53.89(WxFfvzxU.net)

471ぱくぱく名無しさん

AAS

>>460
自分もパスタにうま味調味料入れたことはない。
というか、自作飯に単品のうま味調味料は使った事がない。
単品の、と書いたのは、なんかの調味料には入ってる事もあるだろうという事。
ケチャップとかマヨネーズとかウスターソースとかね。
　
使わなくても美味しく仕上がるし。
イタリアンの店でうま味調味料使ってるかどうかは、はっきりいってわからない。

2021/10/17(日)16:30:00.60(WxFfvzxU.net)

472ぱくぱく名無しさん

AAS

>>461

https://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0307a.htm
料理の鉄人の初代フレンチ鉄人石鍋さんな。砂糖使うってさ。

>お砂糖を使ったソースということになりますと、お砂糖を焦がしてお酢と合わせた、
>ソースガストリックといったものが有名で、鴨の料理ですとか、あとジビエの料理だとか、
>そういうものによく使われます。

2021/10/17(日)16:37:08.33(WxFfvzxU.net)

473ぱくぱく名無しさん

AAS

砂糖って、昔はすごく高価なものだったんだろうな。
大航海時代以降、植民地とかでサトウキビばかり作らせてたとかあるはず。

日本では江戸時代ぐらいから、九州方面のごく一部の藩が生産してたはず。
料理の「さしすせそ」の中では、歴史的に登場は遅いはず。

近年、なんかやたら甘い梅干しとかタクアンとかはすごく抵抗がある。
スーパーとかのお惣菜コロッケが甘いのも抵抗がある。
なんでもかんでも甘くするのは美味しくないとは思う。

けど、新たな調味料ができて、それを料理に生かして何が悪いって思うわ。

2021/10/17(日)16:44:19.88(WxFfvzxU.net)

475ぱくぱく名無しさん

AAS

>>474
減塩もあるだろうが、だからって砂糖はないのでは。
けっこうな濃度がないとカビ防げないだろうし。

梅干しを調味料的に使いたい場面で、甘い梅干しだと少し目的ずれるんよね。
甘さは計算外。

2021/10/17(日)16:53:18.43(WxFfvzxU.net)

476ぱくぱく名無しさん

AAS

魚醤の類は世界各国けっこうあるはず。
日本のしょっつるとかいしりとかは、醤油よか古いのでは。

使ってなにが悪いのかよくわからない。

2021/10/17(日)16:57:22.37(WxFfvzxU.net)

477ぱくぱく名無しさん

AAS

たぶん、きび砂糖や鮎の魚醤を使うファビオさんをディスりたいんだろうが、
ディスるとしてもそこじゃない。

料理板として恥ずかしい。