Youtubeにある料理人の動画（本格料理）紹介スレ 8 by 2ちゃんねるブラウザ[土下座] #dogeza

>>769
道場さんがYouTube配信しとるがな。
ただ、手つきは年老いた老人の動きが入っててるが。
　
　
わしはお前さんの、日本料理こそ至高というのには納得いかんけどね。
各国の最高峰の人なら同等に素晴らしい点があるんじゃないかね。

>>765
たぶんこのスレの住人が自炊したところで、素人くさい料理しかできないのでは。
無駄に上から目線で、そういう人は腕前はあやしいと思ってる。

江戸時代とか室町時代でも日本の宮廷料理とか由緒ある料理は、同時出ししてたんじゃないかなあ。
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-19.html
　
今みたいにコース料理的に出すのはいつからやってるんだろうか。
もしかしたらフレンチのマネ？と思ってしまうがどうか。

そのフレンチも、フランス革命当時はコース出ししてなかったそう。

同時出しは同時出しでいいとこあるけどね。
だって三角食いしたいやろ。

外国人による日本料理の批判で「日本料理は前菜ばかり」というのを聞いた事がある。
という事で、ちょいと調べてみた。
現代の和食は確かにコース化されている。
https://sansyu-ya.co.jp/mamechishiki/mamechishiki_kondate

が、基本的には主菜と前菜っていう区別は無いってさ。
　
西洋料理の場合、軽い食い物と重い食い物があって、前菜と主菜の区別ができる。
和食はそうでない、と。
　
つまり、前菜ばかりというのはある意味当たってる。
でもそれの何が悪いというところ。
　
ちなみに、牛肉を食わない歴史が長かった。

調べついでにわかった事書いとく。

フレンチの起源はイタリアン。
フレンチのコース化はロシアから。

ロシアは寒いので、冷めないように一品ずつ供する方法がもともとあった。
フレンチがそれをパクった。

世界におけるコース料理の起源はロシアと言えるかもしれん。

ロシア式サービスってさ。
https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/world/kowakunai/russianservices.html
　
順番は、前菜、主菜（スープ系）、主菜（肉系）、デザート。
原型としては今のフレンチやイタリアンと変わらない。
　
>>770って、主菜と主食を混同したというか、主食は炭水化物だろ的なところで、
なにかミスリードしてる感じがする。

>>785
フレンチではコース中常にパンがある。
たぶんそれはイタリアも一緒か。

パスタでもリゾットでも、日本のご飯みたいな味付け無しのものではない。
料理的に肉魚料理の方が、基本的にはパスタより重い扱いだし、食いごたえのあるものやし。
　
日本のコース料理でもフレンチのコース料理でも、ある程度はドラマを意識している。
起承転結みたいな。中華でもあるんちゃうか。
　
イタリアンやフレンチには重いと軽いでドラマを演出。
和食は軽がほとんどやけど、なんらかの方法でドラマは演出しとると思う。
　
炭水化物とか、そういう意識はないんちゃうかなあ。
江戸時代に炭水化物って知られてたんやろか。

>>787
世界各国の料理は、だいたい郷土料理と宮廷料理があると思う。
そういうものがトータルで「日本料理」ってカテゴライズされるので、なかなか難しい。
洗練の度合いを比較するなら各国の宮廷料理なんやろなと思う。
　
で、王朝とかが崩壊したら、お抱え料理人が在野で料理をはじめて手法が伝わる、みたいな。
　
この情報化社会、各国の食材や手法を取り入れたり、科学的に分析したりで、トップの人は勉強するし、
それをどのように自国の料理として取り入れてアイデンティティを保つかみたいな事を考えてるんじゃなかろうか。

>>790
なんで生クリームやバター使ったらあかんの？
特に素材を活かすという方法が顕著なのが日本料理で、バターも生クリームも使用頻度は少ないだろうけど。
でもそれはその国のメソッドってだけやろ。

フランスはバター（乳製品）の国で、日本は味噌や醤油の国。
あちらから見たら批判する事はあるやろね。
バター使いまくるとか言ったら、そういう返しぐらいする。

ヘルシー指向　＝　洗練、高級

とも思えない。
むしろ、ヘルシーで美味しいものを作るのは難しいと思う。
病院食は栄養的には素晴らしくヘルシーだろうが、不味いものは不味い。

一流料理人に病院の制限された調味料で美味しく作れと言っても、たぶん限界があると答えると思う。
少しはマシになるだろうが。

>>793
ヘルシーなら高級で洗練されているのか。
そうじゃないと思うけど。

中華料理なんかむっちゃ油使うし、豚肉とかも脂の量なんか気にして無さそう。
でも中華料理は食欲そそられるもんがあるわ。
そういうアイデンティティの食い物ちゃうかなあ。

日本は宗教上の理由で長年肉食を避けてきて、それと同時に牛乳文化も消えてた。
牛乳があればまた違った発展の仕方をしただろうなあ。
　
　
コレステロール気にしたりとか、食い物に不自由しない現代社会の現象と思う。
そんなの気にするのは貴族ぐらいだったろうに。

>>796
フレンチも最近はオリーブオイルよく使うようになったのは知ってる。

しかし、ヘルシー　＝　高級•洗練
なんて結論はつまらなすぎる。

だったら病院食食っとけ。
宅配もあるでよ。

わしは、作りたい味に対して、油含め素材や調味料決めるし。
食いたい時に気分が違うから、中華食いにいく事もあれば鰻を食いに行く事もある。
そこで栄養に気をつけるとすれば、食う量をなんらかの方法で制限するけど。

和食だっていくら少ない味付けでも、コース全部平らげて汁も残さず飲めば、厚生労働省おすすめの値は超えそうなもん。
普段から運動せんやつならカロリーもオーバーするやろな。

巨匠の料理にわしはヘルシーさなんて求めてない。

>>800
求めてないと思うけどね。

だいたい、A5ランクの霜降り牛肉見て旨そうって言ってる奴らばかりやん。
和食のコースにステーキが入ったりするし。

あと、よくある日本人としては、脂がよく乗った食材を好んだり、揚げ物大好きだったりもする。
だけど健康でいたいっていう欲求もある。
罪悪感を感じながら美味しいものを食う。腹一杯食う。
美味しいものは健康的にやばいってことをよく知ってる。

米の消費量は低下傾向。
食の変化はずっと言われている。

いま追いかけるものが健康とかいうなら、いつか環境も言い出して、ヴィーガン料理こそ至高とか言い出すやつが出てくるかもしれん。
わしは健康も環境もいいから、美味しいものを提供してくれたらそれでいいよ。

>>804
食い物と健康の関係は気をつけてるけど、

そういう観点のみから「日本料理こそ高級！」って結論はおかしいね。
全く同意できない。

「ヘルシーという観点から見れば日本料理サイコー！」ってのは同意する人は多いかもしれない。

「日本料理は最高である。なぜならヘルシーだからだ」というのは
「フランス料理は最高である。なぜなら乳製品の旨味香りが生かされているからだ」と言われてもおかしくない。

何がどうあれば料理として最高なのかっていう定義に、ヘルシーだけを持ち込むのはおかしい。
じゃあ病院食最高だろうな。

おー、ファビオさん、イタリア語会話普通にしてるやん。

普段控え目の食事して、栄養摂りすぎてもいい食事の日を作る。
ぐらいなもんだが。
　
休みの日は結構な運動する事もあり。
　
3食全てを高級•洗練された日本料理にしようとも思わん。
そいくらヘルシーでも栄養過多になるやろ。

朝は卵かけご飯にちょっといい醤油、タニタの減塩味噌汁しかも汁は半分残すとか、
たぶんそこそこヘルシーやけど、これを高級で洗練とか言うても誰にも通じんと思うわ。
納豆がついたらいいね。

ちなみに、わしから15kgも引いたら、けっこうな痩せ型と言われると思う。
いまでちょうど良い。

　
知ってるやつで、15kg落としたというやつは、115kgを100kgに落としたというオチだった。
まだ全然BMI的にはヤバいって。

あとはまあ、料理の順番とか、そんなんで細かく言い出したの最近でしょ。
GI値がどうのこうの。

そんなんより、コースならちゃんと起承転結的な組み立てしてくれてる方がいい。